सदियों से आहार का एक प्रमुख हिस्सा रहा भारतीय आलू एक उल्लेखनीय परिवर्तन के दौर से गुज़र रहा है। कभी पारंपरिक घरेलू भोजन में एक साधारण सब्ज़ी के रूप में सीमित रहा यह आलू अब देश के उपभोग के तरीकों में एक महत्वपूर्ण बदलाव का नेतृत्व कर रहा है। शक्तिशाली सामाजिक-आर्थिक शक्तियों और उपभोक्ताओं की बदलती रुचियों के संगम से प्रेरित यह विकास, भारत के आलू उत्पादन और इसके विशाल खुदरा परिदृश्य, दोनों को गहराई से बदल रहा है और आलू को तेज़ी से बढ़ते प्रसंस्कृत खाद्य उद्योग में मज़बूती से स्थापित कर रहा है।
ऐतिहासिक रूप से, भारत की आलू की फसल का अधिकांश भाग – लगभग 68% – पारंपरिक रूप से सीधे ताज़ा, घरेलू खपत में इस्तेमाल किया जाता था। यह आँकड़ा विकसित देशों के बिल्कुल विपरीत है, जहाँ ताज़ा आलू का उपयोग आमतौर पर बहुत कम, अक्सर लगभग 31%, होता है। हालाँकि, 1990 के दशक में एक स्पष्ट बदलाव ने जड़ें जमानी शुरू कर दीं, जब संगठित प्रसंस्करण क्षेत्र ने काफ़ी गति पकड़नी शुरू कर दी। वित्तीय वर्ष 2007-2008 तक, कुल आलू उत्पादन का लगभग 7% प्रसंस्करण की ओर निर्देशित किया जा रहा था, और यह प्रतिशत देश भर में सुविधा, विविध स्वादों और विविध उत्पादों की माँग बढ़ने के साथ-साथ लगातार बढ़ रहा है।
इस गहन परिवर्तन के मूल में भारतीय उपभोक्ताओं की बदलती प्राथमिकताएँ हैं। उत्तर प्रदेश के कन्नौज जिले में किए गए एक चौंकाने वाले अध्ययन ने आलू आधारित उत्पादों की विविधता की अपार लोकप्रियता को रेखांकित किया। उदाहरण के लिए, आलू के चिप्स एक सार्वभौमिक पसंदीदा बनकर उभरे, सर्वेक्षण में शामिल कृषक महिलाओं के बीच 100% पसंद किए गए, जिसका मुख्य कारण उनका आकर्षक स्वाद था। पारंपरिक घर के बने आलू के व्यंजन भी भारतीय पाक परंपरा में एक गहरा स्थान रखते हैं। आलू पराठा 97% उत्तरदाताओं द्वारा पसंद किया गया, जो एक संपूर्ण और संतोषजनक भोजन के रूप में इसकी सुलभता के लिए अत्यधिक मूल्यवान है। इसी प्रकार, आलू भुजिया और आलू टिक्की भी लोकप्रियता में दूसरे स्थान पर हैं, जिन्हें उनकी आसानी से उपलब्धता, किफ़ायती दाम और विशिष्ट स्वाद के लिए सराहा जाता है।
इस बदलाव के पीछे एक महत्वपूर्ण कारक सुविधा पर बढ़ता ज़ोर है। आलू भुजिया जैसे उत्पादों की उनकी आसान उपलब्धता के लिए बहुत प्रशंसा की जाती है, जिसका ज़िक्र 70% उत्तरदाताओं ने किया, और सुविधाजनक पैकेजिंग के लिए, जिसका ज़िक्र 26.7% ने किया। रेडी-टू-ईट और रेडी-टू-कुक विकल्पों की यह बढ़ती माँग कई व्यापक सामाजिक रुझानों से और भी बढ़ गई है: तेज़ी से बढ़ता शहरीकरण, एकल परिवारों का बढ़ता प्रचलन और कार्यबल में महिलाओं की बढ़ती संख्या। पैकेज्ड फ़ूड बाज़ार इन बदलावों का मुख्य लाभार्थी है, जहाँ प्रति व्यक्ति खर्च 2023 में 3,657 रुपये से बढ़कर 2027 तक अनुमानित 5,552 रुपये होने का अनुमान है।
वैश्विक व्यंजनों के व्यापक प्रभाव और अंतरराष्ट्रीय फ़ास्ट-फ़ूड श्रृंखलाओं के व्यापक प्रसार ने भी भारतीय बाज़ार में पश्चिमी शैली के आलू स्नैक्स की स्थिति को मज़बूती से स्थापित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। कन्नौज के 30.3% उत्तरदाताओं ने फिंगर चिप्स (फ्रेंच फ्राइज़) को केवल उनके स्वाद के लिए पसंद किया, लेकिन उनके बाज़ार क्षेत्र में देश भर में सबसे तेज़ वृद्धि होने का अनुमान है, जिसकी अनुमानित वार्षिक चक्रवृद्धि दर (CAGR) 11.6% है। इसके बाद आलू के फ्लेक्स/पाउडर का स्थान है, जिसकी अनुमानित CAGR 7.6% है, और आलू के चिप्स का, जिसकी CAGR 4.5% है। इन उत्पादों के लिए प्रसंस्करण-गुणवत्ता वाले आलू की यह बढ़ती माँग वर्ष 2050 तक 25 मिलियन टन तक पहुँचने की उम्मीद है।
भारतीय खाद्य उद्योग के भीतर संगठित और असंगठित, दोनों क्षेत्रों द्वारा इस बढ़ती माँग को प्रभावी ढंग से पूरा किया जा रहा है। स्थापित और मान्यता प्राप्त ब्रांड नामों वाले बड़े पैमाने के निर्माताओं द्वारा प्रतिष्ठित संगठित क्षेत्र, फ्रेंच फ्राइज़, ब्रांडेड आलू भुजिया और विभिन्न प्रकार के आलू के फ्लेक्स के उत्पादन में एक प्रमुख स्थान रखता है। इसके विपरीत, असंगठित क्षेत्र में कई छोटे, स्थानीय खिलाड़ी शामिल हैं जो बिना ब्रांड वाले चिप्स और चिप्स जैसे उत्पाद बनाते हैं और मुख्य रूप से क्षेत्रीय बाज़ारों की ज़रूरतें पूरी करते हैं। जैसे-जैसे बड़े उत्पादक अपने बेहतर उत्पाद गुणों, निरंतर गुणवत्ता और आक्रामक प्रचार रणनीतियों का लाभ उठा रहे हैं, आलू प्रसंस्करण उद्योग में प्रतिस्पर्धा बढ़ती जा रही है।
उत्पादक भारत भर में मौजूद सूक्ष्म क्षेत्रीय स्वाद विविधताओं के प्रति भी गहरी जागरूकता दिखा रहे हैं। वे उत्तर और दक्षिण भारत में मसालेदार स्वादों की प्रबल पसंद को पूरा करने के लिए अपने उत्पादों को सावधानीपूर्वक तैयार कर रहे हैं, जबकि पश्चिम और पूर्व के उपभोक्ता अक्सर टमाटर और पनीर-आधारित मसालों की ओर ज़्यादा झुकाव दिखाते हैं। इसके अलावा, उत्पादन-आधारित प्रोत्साहन (पीएलआई) योजना जैसी सहायक सरकारी पहल, खाद्य प्रसंस्करण उद्योग को सक्रिय रूप से बढ़ावा दे रही हैं, जिससे विनिर्माण विकास, उत्पाद नवाचार और ब्रांड निर्माण को महत्वपूर्ण प्रोत्साहन मिल रहा है।
Source: World Potato Markets
