मलबेरी ब्यूटी — वह आलू जो अंदर तक लाल है

ज़्यादातर लाल आलुओं को काटो तो रंग छिलके पर ही ख़त्म हो जाता है। मलबेरी ब्यूटी को काटो तो वह अंदर तक लाल है — और उबालने के बाद भी लाल रहती है। यह डच किस्म है, 2019 में जारी हुई, चिप्स लाइन के लिए नहीं, थाली के लिए बनी। यह लेख बताता है कि यह आलू है क्या, कैसे पकता है, किसान से क्या माँगता है, और भारत में कहाँ खड़ा है।

छोटा जवाब

मलबेरी ब्यूटी मंडी की फ़सल नहीं, ख़ास टेबल आलू है। इसकी ख़ूबी वह रंग है जो पकाने के बाद भी बचा रहता है, इसलिए इसे वे लोग ख़रीदते हैं जिनका काम ही थाली सजाना है — शेफ़, कैटरर, गॉरमे रिटेलर। किस्म पछेती है, पौधे पर कंद अच्छी संख्या में लगते हैं, भंडारण अच्छा है और उबालने पर आकार बना रहता है। भारत में यह अभी हाशिये पर है — प्रीमियम ख़रीदारों के लिए छोटे लॉट — और किसी प्रकाशित बीज सूची में नहीं।

दिखने में कैसी है

भारत में जो आलू "लाल" कहकर बिकते हैं — कुफ़री ललिमा, कुफ़री सिंदूरी, कर्नाटक और बिहार से आने वाले लाल छिलके वाले लॉट — वे सिर्फ़ बाहर से लाल हैं। छीलो तो वही क्रीम या सफ़ेद गूदा जो किसी भी आलू का होता है। मलबेरी ब्यूटी उस एक बात में अलग है जो थाली पर मायने रखती है: गूदा भी लाल है, और ब्रीडर का अपना दावा है कि पकाने में रंग अच्छी तरह बना रहता है। उबली फाँक गुलाबी-लाल निकलती है। मैश करो तो पूरा व्यंजन बिना चुकंदर के गुलाबी हो जाता है।

सीधे-सीधे तथ्य:

• छिलका — लाल
• गूदा — लाल; कुछ विक्रेता इसे गुलाबी कहते हैं
• आकार — अंडाकार
• प्रति पौधा कंद — अच्छी संख्या में
• पकने की अवधि — पछेती
• पकाने पर — ठोस; आकार बना रहता है
• स्वाद — अखरोट जैसा
• भंडारण — अच्छा

कंद अंडाकार हैं और पौधा उन्हें अच्छी संख्या में बनाता है — तो सौदा वही है जो ज़्यादा कंद देने वाली हर किस्म में होता है: कुछ बड़े कंदों की जगह ज़्यादा मझोले कंद। यह उसी तरह बिकती है जैसे बेची जाती है: साबुत, छोटी से मझोली, छिलके सहित।

कहाँ से आई

मलबेरी ब्यूटी को नीदरलैंड की बीज आलू कंपनी HZPC ने बनाया और 2019 में जारी किया। इसकी माँ सेसिल है — लाल छिलके और पीले गूदे वाली सलाद आलू किस्म, जो यूरोप के सुपरमार्केट में बरसों से है। लाल गूदा नई बात है। HZPC इसे अपनी थोक टेबल और प्रोसेसिंग किस्मों के साथ नहीं, बल्कि स्पेशियलिटी रेंज में रखती है — जिससे साफ़ है कि कंपनी इसे कैसे देखती है: ऐसी जगह के लिए आलू जो दाम देती है, ऐसे खेत के लिए नहीं जो पैदावार देता है।

बीज के तौर पर यह नीदरलैंड, फ़्रांस और उत्तरी अमेरिका में बिकती है, और HZPC के दूसरे रंगीन आलुओं — बैंगनी और नीले गूदे वाली उन किस्मों के साथ खड़ी है जिन्हें कंपनी पेरूपास नाम से बेचती है। इन सबके पीछे सोच एक ही है। साधारण आलू दाम पर मुक़ाबला करता है। ऐसा आलू जिसका रंग किसी और के पास नहीं, किसी और चीज़ पर मुक़ाबला करता है।

रसोई में कैसी है

ब्रीडर इसे पकाने में मुख्यतः ठोस और स्वाद में अखरोट जैसी बताता है, और मैश, ग्रैटिन, उबला, छिलके सहित बेक और चिप्स को इसके उपयोग गिनाता है। इसे भारतीय रसोई के हिसाब से पढ़ें तो मतलब यह है:

दो सावधानियाँ। पहली, रंग ही माल है: इसे इस तरह पकाओ कि कटी सतह छिप जाए — जैसे भरवाँ पराठे के अंदर — तो आपने ख़ास दाम देकर साधारण आलू खाया। दूसरी, जिस व्यंजन में आलू को घुल जाना चाहिए, उसके लिए "ठोस" ग़लत क़िस्म है। यह सलाद और उबालने वाला आलू है, दम आलू की हाँडी के लिए कुफ़री चंद्रमुखी नहीं।

खेत में क्या माँगती है

• मौसम — पछेती किस्म। इसे लंबा, ठंडा मौसम चाहिए, जो भारत में उत्तर या पहाड़ों की पूरी रबी खिड़की का मतलब है — दो फ़सलों के बीच दबाई गई छोटी फ़सल नहीं।
• वायरस — वायरस के प्रति अच्छा प्रतिरोध, और ख़ास तौर पर PVY NTN स्ट्रेन के प्रति ऊँचा प्रतिरोध — वही जो कंदों पर छल्ले बनाता है और भंडार में सड़ाता है।
• भंडारण — अच्छा। विक्रेता की सलाह है कि खुदाई से क़रीब तीन हफ़्ते पहले पौधा काट दें ताकि छिलका जम जाए — आम चलन है, और तब दोगुना ज़रूरी जब छिलका ही वह चीज़ है जो ग्राहक देखता है।

खेती में कुछ भी अनोखा नहीं है। यह आलू है: इसे रोशनी, नम मिट्टी, भरपूर पोषण, पाला नहीं, और उसी ज़मीन पर आलू की फ़सलों के बीच कुछ साल का अंतर चाहिए। अनोखा इसके आसपास का अर्थशास्त्र है। ज़्यादा कंद का मतलब ज़्यादा, छोटे कंद — जो तब ठीक है जब ख़रीदार छोटे चाहता है; पछेती पकने का मतलब ज़मीन में ज़्यादा समय — जो तब ठीक है जब आख़िर में दाम उसे सही ठहराए। मंडी गेट पर क्विंटल के भाव बेचने वाले किसान के लिए दोनों में से कोई बात काम की नहीं।

भारत में कहाँ खड़ी है

पहले वह देखें जो किसान सचमुच हासिल कर सकता है। HZPC की भारतीय संयुक्त कंपनी महिंद्रा HZPC 2021 में HZPC की तीस और किस्में देश में लाई, जिनमें आधुनिक रिटेल के लिए बनी पेरूपास रंगीन रेंज शामिल थी। मलबेरी ब्यूटी उन किस्मों में नहीं है जो कंपनी भारतीय किसानों के लिए सार्वजनिक रूप से सूचीबद्ध करती है — वह सूची है कोलंबा, पैनामेरा, टॉरस, मेम्फ़िस, सैजिटा और इनोवेटर। इसलिए बीज का रास्ता आज कंपनी से पूछने का सवाल है, किसी दाम-सूची को पढ़ने का नहीं।

जो ख़ाली जगह यह भरेगी: भारत के पास अपने रंगीन आलू हैं। ICAR-CPRI की कुफ़री जमुनिया का गूदा बैंगनी है; कुफ़री नीलकंठ का छिलका गहरा बैंगनी और गूदा क्रीम; कुफ़री ललिमा और कुफ़री सिंदूरी लाल छिलके वाली हैं, गूदा हल्का। इनमें से कोई सलाद-और-उबालने वाले बाज़ार के लिए लाल गूदे का आलू नहीं है। यही वह एक जगह है जो मलबेरी ब्यूटी विदेश में भरती है, और यहाँ ख़ाली पड़ी है।

वह जगह बीज आयात और लाइसेंस के लायक़ है या नहीं, यह व्यावसायिक सवाल है, और ईमानदार जवाब के दो हिस्से हैं। ख़रीदार मौजूद है — होटल, रेस्तराँ, गॉरमे डिलीवरी, हर वह ग्राहक जो थाली की सूरत का दाम देता है। और ख़रीदार छोटा है: ऐसा बाज़ार जो अच्छा दाम देता है पर ट्रक भर नहीं ख़रीदता। भारत में मलबेरी ब्यूटी आज यहीं खड़ी है — हाशिये पर, छोटे लॉट में, प्रीमियम देने वाले ग्राहकों के लिए, और पीछे कोई प्रकाशित बीज सूची नहीं।

किसके लिए है

• ऐसा किसान जिसके पास ख़रीदार है। कोई होटल समूह, सलाद-बार चेन, गॉरमे किराना — कोई ऐसा जिसने रंगीन आलू के रंगीन दाम पर "हाँ" कह दी हो, इससे पहले कि एक भी कंद ज़मीन में जाए। इसके बिना पछेती, ज़्यादा कंद वाली स्पेशियलिटी किस्म मंडी का आलू उगाने का धीमा तरीक़ा है।
• छोटे प्लॉट, बड़े नहीं। बाज़ार कुछ टन ख़ुशी से खपाता है और कुछ सौ टन मुश्किल से। ऑर्डर के हिसाब से बोओ, खेत के हिसाब से नहीं।
• छिलके सहित बेचना। लाल छिलका और लाल गूदा ही पूरी बात है। दिखने के हिसाब से छाँटो, धीरे से धोओ या धोओ ही मत, छोटे पैक बनाओ, और ग्राहक को कटी सतह दिखने दो — पैक पर आधा कटा कंद किसी भी लेबल से ज़्यादा काम करता है।
• चिप्स फ़ैक्ट्री का आलू नहीं। प्रोसेसर सफ़ेद गूदा, ज़्यादा शुष्क पदार्थ और महीनों के भंडारण के बाद कम शर्करा चाहते हैं। मलबेरी ब्यूटी कारोबार के ठीक दूसरे सिरे के लिए बनी है।
• बीज सामने के दरवाज़े से। इस किस्म पर HZPC का प्लांट ब्रीडर अधिकार है। बीज कंपनी या उसके भारतीय साझेदार से और क्वारंटीन से होकर आता है, और उसे बढ़ाकर आगे बेचना आपका हक़ नहीं। अपनी अगली फ़सल के लिए कुछ कंद रख लेना एक बात है; बीज का कारोबार दूसरी।

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