कोल्ड स्टोर में आलू कैसे रखें कि चोट न लगे और सड़े नहीं? भराई से ठंडक तक पूरा तरीका
कोल्ड स्टोर को रोज़ 4–5% ही भरें, यानी पूरा स्टोर 20 दिन में। भराई के समय चैंबर 15°C पर, फिर धीरे-धीरे ठंडा करें। बीज आलू 3°C, खाने वाला 4°C, चिप्स वाला 7–10°C। चोट जाँचने का मुफ़्त तरीका भी।
सीधी बात
महीनों बाद बोरी खोलेंगे तो उसमें जो ख़राबी मिलेगी, वो ज़्यादातर उसी दिन अंदर चली गई थी जिस दिन बोरी स्टोर में गई। नुक़सान स्टोर में नहीं होता। नुक़सान स्टोर भरते समय होता है।
जिस आलू को चोट लगी हो या छिलका छिल गया हो, वो ठंड में ठीक नहीं होता। वो सड़ता है। इसलिए भराई वाले दिन का काम कहने में आसान है, करने में मुश्किल: आलू को कम से कम गिराओ, खेत की गर्मी निकालो, और ख़राब बोरियों को अच्छी बोरियों से दूर रखो।
नीचे की हर बात उसी तरीक़े के लिए लिखी है जैसे हम यहाँ आलू रखते हैं — बोरियों में, ढेर लगाकर, कई मंज़िल वाले चैंबरों में। खुले ढेर वाले गोदाम के लिए नहीं।
भराई बाक़ी पूरे सीज़न से ज़्यादा ज़रूरी क्यों है
आलू के पास बचाव का एक ही ज़रिया है: उसका छिलका। जब तक छिलका साबुत है, आलू महीनों टिका रहता है। छिलका कटा, छिला या दबा, तो सड़न के लिए दरवाज़ा खुल गया।
ठंड वो दरवाज़ा बंद नहीं करती। ठंड बस सब कुछ धीमा करती है। भराई के समय लगी चोट बोरी निकालते वक़्त भी वहीं मिलती है, और तब तक अक्सर बड़ी ख़राबी बन चुकी होती है।
इसीलिए भराई पूरे सीज़न का फ़ैसला करती है। आप पूरे सीज़न स्टोर एकदम सही चला लें, फिर भी ख़राब बोरियाँ निकलेंगी, क्योंकि नुक़सान दरवाज़ा बंद होने से पहले ही अंदर था।
देश में आलू की फ़सल का क़रीब 7.34% खेत के स्तर पर ही बर्बाद हो जाता है — थोक व्यापारी या दुकान तक पहुँचने से पहले। यह देश भर का आँकड़ा है, और इसमें बाद में स्टोर में होने वाला नुक़सान शामिल नहीं है।
किसान इसे आँकड़े की तरह कभी नहीं देखता। वो इसे ऐसे देखता है: बोरियाँ वज़न में कम निकलीं, और ख़रीदार तौल पर बहस कर रहा है।
आपका आलू बोरियों में है, और इससे लगभग हर नियम बदल जाता है
हमारा आलू बोरियों में जाता है, और बोरियाँ चैंबरों में ढेर लगाकर रखी जाती हैं, अक्सर कई मंज़िल तक। यही एक बात आगे का ज़्यादातर हिसाब तय करती है, क्योंकि इसका असर हवा पर पड़ता है।
हवा बोरियों के ढेर के चारों ओर घूमती है, उसके अंदर से नहीं गुज़रती। पंखा कमरा ठंडा कर सकता है और बोरी के बाहर की गर्मी खींच सकता है, पर बोरी के बीच तक नहीं पहुँच सकता। इसलिए जो बोरी गीली गई, वो गीली ही रहती है, और जो गरम गई, वो अपनी गर्मी बहुत धीरे-धीरे, बाहर से अंदर की ओर छोड़ती है।
तो आलू सुखाने का काम बोरी के ढेर तक पहुँचने से पहले पूरा हो जाना चाहिए। जो काम खेत या आँगन में नहीं हुआ, वो चैंबर के अंदर नहीं होगा। एक बार बोरी ढेर के बीच पहुँच गई, तो निकालने तक वो अपने हाल पर है।
स्टोर कितनी रफ़्तार से भरें?
रोज़ स्टोर की क्षमता का 4% से 5% ही भरें। पूरे स्टोर के लिए यह क़रीब 20 दिन बनता है, और बोरियों वाले स्टोर के लिए यही सही रफ़्तार है। देश का कोल्ड स्टोर मानक भी यही कहता है, तो कोई आपसे नहीं कह सकता कि आप धीरे चल रहे हैं।
5,000 टन का स्टोर, रोज़ 5% भराई = 250 टन रोज़ → 20 दिन
वही स्टोर, रोज़ 4% भराई = 200 टन रोज़ → 25 दिन
आलू 20°C पर आए तो 5%, 25°C पर आए तो 4%।
आख़िरी लाइन फिर से पढ़िए, पूरी बात उसी में है। आलू जितना गरम, भराई उतनी धीमी। गरम आलू गर्मी और नमी छोड़ता है। बहुत सारा आलू बहुत जल्दी भर दिया, तो मशीन साथ नहीं दे पाती। आलू पसीना छोड़ता है, बोरियाँ नम रहती हैं, और ढेर के बीच सड़न शुरू हो जाती है, जहाँ आपको दिखती भी नहीं।
और यहाँ आलू आम तौर पर 20°C से 25°C पर ही स्टोर पहुँचता है। बोरियों के ढेर से इतनी गर्मी निकालना छोटा काम नहीं है।
बोरी ढेर पर जाने से पहले गर्मी और पानी निकालिए
बोरी के अंदर से हवा नहीं निकाल सकते, इसलिए आलू में जो कमी अंदर जाते समय है, वो बनी रहती है। चार बातें यह तय करती हैं, और इनमें से सिर्फ़ आख़िरी स्टोर के अंदर होती है।
छिलका पक्का होने पर ही खुदाई
आलू को अँगूठे से ज़ोर से रगड़िए। छिलका उतर जाए तो फ़सल तैयार नहीं है, और हर बोरी में आलू छिलेगा। खुदाई से काफ़ी पहले सिंचाई बंद कर दें और फ़सल को पकने दें। डंठल काटने से छिलका पक्का होता है — पर फ़ैसला अँगूठे से करें, तारीख़ से नहीं। पक्का छिलका सबसे सस्ता बचाव है, और यही एक चीज़ है जो बाद में नहीं जोड़ी जा सकती।
आलू गरम होने से पहले खुदाई
खुदाई के समय आलू 20°C से नीचे रहे। गरम आलू को चोट बहुत जल्दी लगती है, और बोरी में डाली गई हर डिग्री गर्मी बाद में स्टोर को निकालनी पड़ती है। सीज़न जैसे-जैसे आगे बढ़े, खुदाई दिन में जल्दी करें, दोपहर में नहीं।
गीली बोरी कभी ढेर पर न रखें
माल बारिश में भीगा हो या बोरियाँ नम लगें, तो उन्हें ढेर से बाहर रखें। छाँव में फैला दें, जब तक छूने पर सूखी न लगें। ढेर के बीच की गीली बोरी के सूखने का कोई रास्ता नहीं, और बाद में चैंबर में कुछ भी करें, उस तक नहीं पहुँचेगा।
घाव भरने का काम स्टोर से करवाइए
यहाँ आलू हफ़्ता भर खेत में पड़ा नहीं रह सकता — हरा हो जाएगा, गरम हो जाएगा, और स्टोर की बारी भी इंतज़ार नहीं करेगी। तो घाव भरने (क्योरिंग) का काम अंदर करें। भराई के पूरे समय चैंबर 15°C के आसपास रखें और ठंडा करना शुरू न करें। 15°C भराई तापमान इसी के लिए है। इस तापमान पर घाव भर जाते हैं, और उसके बाद ही रखने वाले तापमान की ओर उतरना शुरू करें।
15°C पर बीस दिन बर्बाद समय नहीं है। यही घाव भरने का समय है। जो स्टोर जल्दी-जल्दी भरकर सीधे ठंडा कर देता है, उसने घाव भरने वाला क़दम छोड़ दिया — और हर घाव को पूरे सीज़न के लिए अंदर बंद कर दिया।
ख़राब बोरियों को अच्छी बोरियों से दूर रखिए
यह नियम दुनिया के हर भंडारण तरीक़े में चलता है, और जल्दबाज़ी में सबसे ज़्यादा यही टूटता है।
- माल अंदर जाने से पहले नमूना देखिए। कुछ बोरियों से आलू काटकर देखें। नरम हिस्से, काला बीच, कटे निशान और घोंघे या कीड़े के छेद ढूँढें।
- गरमी वाली छोटी जाँच छिपी सड़न पकड़ लेती है। भराई से पहले एक नमूना बोरी कुछ दिन गरम जगह रखें — 20°C से ऊपर। जो सड़न छिपी रहती, वो दिख जाएगी। नमूने में दिखे, ढेर में नहीं।
- बारिश में भीगा माल कहीं और रखें। मुख्य चैंबर में नहीं।
- जिस माल में सड़न दिखे, वो भी कहीं और। थोड़े से सड़े आलू भी पूरे ढेर में फैल जाते हैं, और आपको पता भी नहीं चलता।
- शक वाला माल ऐसी जगह रखें जहाँ हवा लगे और आप हर हफ़्ते देख सकें। टिका रहे तो जल्दी बेच दें। लंबे सीज़न के लिए न बचाएँ।
ढेर के बीच की हवा रुकी रहती है। वहाँ जो रखा, वो निकालने तक वैसा ही रहता है — गीला तो गीला, गरम तो गरम, और सड़न चुपचाप साथ वाली बोरियों तक फैलती है। आपको कुछ दिखेगा नहीं, क्योंकि जो बोरियाँ दिखती हैं वो बाहर वाली हैं।
तापमान की सीढ़ी: आलू किस काम का है, उसी से तय होगा
कोल्ड स्टोर का कोई एक सही तापमान नहीं होता। यह पूरी तरह इस पर है कि आलू आगे किस काम आएगा। यहीं ग़लती करना देश के भंडारण में सबसे महँगी ग़लतियों में से एक है।
| आलू किस काम का | रखने का तापमान | नमी | कितने समय |
|---|---|---|---|
| बीज आलू | 3°C ±1 | 90–95% | 5–10 महीने |
| खाने वाला आलू | 4°C | 90–95% | 5–10 महीने |
| फ्रेंच फ्राई | 7.2–10°C | 90–95% | 1–10 महीने |
| चिप्स (वेफ़र) | 7.2–10°C | 90–95% | 1–8 महीने |
| अगेती फ़सल | 4–10°C | 95% | 0–3 महीने |
देश का कोल्ड स्टोर मानक इन्हीं शर्तों पर बना है। चिप्स वाले आलू के लिए केंद्रीय आलू अनुसंधान संस्थान (CPRI) 11°C बताता है। प्रोसेसिंग वाले आलू को लंबे समय रखने के लिए अंकुर-रोधी दवा चाहिए होती है — इस्तेमाल से पहले देख लें कि अभी कौन-सी दवा मंज़ूर है।
चिप्स और फ्राई वाले आलू को गरम स्टोर क्यों चाहिए, इसकी वजह सीधी है। ठंड में आलू का स्टार्च शक्कर बन जाता है। तलने पर शक्कर जलती है। 3°C पर रखा आलू तलने पर गहरा भूरा या काला निकलेगा, और चिप्स फ़ैक्ट्री उसे लौटा देगी। वही आलू खाने के लिए बिल्कुल ठीक है।
यानी बीज वाला स्टोर और चिप्स वाला स्टोर एक ही इमारत में एक ही काम नहीं करते। चिप्स वाला आलू 3°C के चैंबर में रखा, तो आपने प्रोसेसिंग वाली फ़सल को खाने वाली फ़सल बना दिया और दाम का फ़र्क़ गँवा दिया।
ठंडा करना: धीरे-धीरे, एक साथ नहीं
पहले ही दिन स्टोर को आख़िरी तापमान पर न ले जाएँ। सीढ़ी की तरह उतरें।
- भराई के दौरान चैंबर क़रीब 15°C पर रखें।
- फिर हर हफ़्ते क़रीब 2°C से 3°C घटाते हुए रखने वाले तापमान तक लाएँ।
- बीज आलू जल्दी ठंडा किया जा सकता है: आने के 24 घंटे में 10°C, फिर 8 से 10 दिन में 3°C ±1 तक। यहाँ जल्दी करने से नुक़सान नहीं, क्योंकि बीज में मिठास से फ़र्क़ नहीं पड़ता।
- प्रोसेसिंग वाला आलू जल्दी ठंडा न करें। 24 घंटे में 15°C तक आएँ, फिर रोज़ क़रीब 0.5°C घटाते हुए 11°C ±1 तक। जल्दबाज़ी की तो चिप्स वाली फ़सल खाने वाली बन जाएगी।
तापमान जितनी ही ज़रूरी हवा है। भराई और ठंडा करने के दौरान हर टन आलू पर कम से कम 50 CFM हवा चलाएँ — इसी समय आलू सबसे ज़्यादा गर्मी छोड़ता है। आलू ठंडा होकर जम जाए, तो पंखे कम कर सकते हैं।
ज़्यादातर स्टोर दरवाज़े और खिड़कियाँ खोलकर हवा देते हैं। यह ग़लत तरीक़ा है। जिस ठंडक के पैसे दिए, वो निकल जाती है, तापमान एक जैसा नहीं रहता, और सबसे बुरा — आलू गीला हो जाता है।
वजह है ओस। बाहर की गरम हवा ठंडे आलू से मिलती है तो आलू पर पानी जम जाता है, जैसे गर्मी में ठंडी बोतल पसीना छोड़ती है। सही हल एग्ज़ॉस्ट मशीन है, और लक्ष्य है भराई में कार्बन डाइऑक्साइड 4,000 ppm से कम और बाद में 2,000 ppm से कम। आपके स्टोर में यह न हो, तो सबसे ठंडे समय खोलें — दोपहर में नहीं, भोर से पहले — और थोड़ी देर के लिए। बाहर की हवा और आलू के तापमान में जितना फ़र्क़, बोरियों पर उतना पानी।
आलू को असल में चोट कहाँ लगती है
चोट एक बार में नहीं लगती। यह जोड़ है। हर बार गिरने पर थोड़ी-थोड़ी, और आलू स्टोर तक सबका जोड़ लेकर पहुँचता है। फ़सल कैसे उगी और कैसे खोदी गई, इसका भी असर होता है — इसीलिए एक जैसे दिखने वाले दो लॉट अलग-अलग तरह टिकते हैं।
बोरियों वाले तरीक़े में, गिरने की जगहें गिनिए:
- खुदाई। आलू खुदाई मशीन की जाली से टकराते हैं, और आपस में भी।
- खेत में इकट्ठा करना। आलू टोकरी या ढेर में फेंके जाते हैं।
- बोरी भरना। जितनी ऊँचाई से डालेंगे, उतनी ज़ोर से गिरेगा।
- ट्रक में लादना। बोरियाँ ऊपर फेंकी जाती हैं, हाथों-हाथ पकड़ाई नहीं जातीं।
- रास्ता। ख़राब सड़कें, और ऊपर की बोरियों का नीचे वाली पर दबाव।
- स्टोर पर उतारना। ट्रक से ज़मीन पर गिराई गई बोरियाँ।
- ढोना और ढेर लगाना। ख़ासकर ऊँचे ढेर की आख़िरी बोरियाँ।
- ढेर का अपना वज़न। सबसे नीचे की बोरियाँ महीनों तक ऊपर का सारा बोझ उठाती हैं।
इनमें से सबको ठीक करने में पैसा नहीं लगता। कई सिर्फ़ समझाने से ठीक होती हैं। बोरी भरते समय आलू कम ऊँचाई से डालने में एक पैसा नहीं लगता, और ज़्यादातर किसानों के लिए यह सबसे बड़ा सुधार है।
सूखी मिट्टी में उगे आलू में पानी कम होता है। पानी कम, तो गद्दी कम, और गद्दी कम तो हल्के धक्के से भी चोट। लंबे सूखे के बाद, पिछले साल जो संभाल ठीक थी, वही इस साल की फ़सल को चोट पहुँचाएगी।
तो सीज़न सूखा रहा हो, तो संभाल और नरम कर दें — नुक़सान होने से पहले।
बोरियों वाले स्टोर में चोट की जाँच कैसे करें
जाँच आसान है और एक पैसा नहीं लगता। कोई मशीन नहीं चाहिए, और बोरी के आलू पर भी उतनी ही अच्छी चलती है।
25 आलू लीजिए
एक ही जगह से — एक खेत, एक मशीन, एक दिन, एक बोरी। अलग-अलग जगह का माल मिला दिया तो कुछ पता नहीं चलेगा, क्योंकि यह नहीं जान पाएँगे कि चोट कहाँ लगी।
रात भर गरम जगह रखिए
चोट तुरंत नहीं दिखती। गर्मी उसे उभारती है। गरम कमरे में बंद डिब्बे में रात भर रखना काफ़ी है — इसी को "हॉट-बॉक्सिंग" कहते हैं।
छीलिए और गिनिए
हर आलू को निशान वाली जगह से छीलें। एक-दो छिलकों में निशान चला जाए तो हल्की चोट। उससे ज़्यादा छीलना पड़े तो गहरी चोट। 25 में से कितने किस गिनती में आए, गिन लें।
लिखिए, और फिर से कीजिए
एक बार की जाँच बहुत कम बताती है। खेत, किस्म, मशीन या मज़दूर बदलने पर वही जाँच दोहराएँ, तो साफ़ पता चलेगा कि चोट कहाँ से आ रही है।
यह जाँच भराई की शुरुआत में करें, आख़िर में नहीं। सीज़न के आख़िर की जाँच बस इतना बताती है कि क्या गँवा चुके।
यह ज़िम्मेदारी किसकी? कोई जाँच क्यों नहीं करता
जहाँ एक ही कारोबार फ़सल उगाता, रखता और बेचता है, वहाँ नुक़सान सीधे उसी की जेब से जाता है। इसलिए वहाँ नापा जाता है।
हमारी कड़ी बँटी हुई है। किसान खुदाई करता है। व्यापारी या आढ़ती ख़रीदकर ले जाता है। कोल्ड स्टोर बोरी के हिसाब से जगह किराये पर देता है। तीन लोग, तीन अलग फ़ायदे, और नुक़सान बीच में गिर जाता है।
- किसान को अक्सर उसी वक़्त पैसा मिल जाता है, तो महीनों बाद दिखने वाला नुक़सान उसका नहीं।
- व्यापारी ने फ़सल खुदते नहीं देखी, तो वो खेत की चोट और स्टोर की चोट में फ़र्क़ नहीं कर सकता।
- कोल्ड स्टोर को जगह के पैसे मिलते हैं, नतीजे के नहीं। नुक़सान उसने नहीं किया, तो उस पर दोष भी नहीं।
यानी नुक़सान सबका ख़र्चा है और किसी की ज़िम्मेदारी नहीं। यही असली वजह है कि यह जाँच कम होती है — लोगों को पता नहीं, ऐसा नहीं; जो जाँच कर सकता है, वो अक्सर नुक़सान भरने वाला नहीं होता।
अगर आप फ़सल को बिक्री तक ले जाते हैं, तो यह आपके लिए मौक़ा है। पूरी कड़ी में सिर्फ़ आप दोनों छोर देखते हैं। कब माल निकालना फ़ायदे का है, यह जानने के लिए पढ़ें आलू का रेट कब बढ़ेगा, और रोज़ के भाव आलू भाव पर देखें।
अपने आँकड़े ख़ुद रखिए
इस लेख का हर आँकड़ा शुरुआत भर है। इनमें से कुछ भी आपकी मिट्टी, आपकी किस्म, आपकी मशीन या आपके मज़दूरों पर नहीं नापा गया।
तो लिखते रहिए। चोट की गिनती। आलू आने का तापमान। कौन-सा खेत, कौन-सा आदमी, कौन-सा हफ़्ता। दो सीज़न ऐसा कीजिए, तो अपनी फ़सल के बारे में किसी भी लेख से ज़्यादा जान जाएँगे — इस लेख से भी।
सबसे कम नुक़सान उनका होता है जिनके पास सबसे अच्छा स्टोर नहीं, बल्कि जो जानते हैं कि उन्होंने स्टोर में क्या रखा। भंडारण की और ख़बरें हमारे भंडारण सेक्शन में पढ़ें।
स्रोत: राष्ट्रीय बागवानी बोर्ड, कोल्ड स्टोरेज के तकनीकी मानक (2009); ICAR-CIPHET, भारत में फ़सल कटाई और उसके बाद के नुक़सान का आकलन (2015); ICAR-केंद्रीय आलू अनुसंधान संस्थान। फ़ोटो: Whispyhistory, CC BY-SA 4.0, विकिमीडिया कॉमन्स।
भंडारण के सवाल, हर हफ़्ते जवाब
हम किसानों, व्यापारियों और कोल्ड स्टोर चलाने वालों के लिए काम की जानकारी आसान भाषा में देते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इंडियन पोटैटो के संस्थापक एवं निदेशक — आलू पर भरोसेमंद जानकारी (पोटैटो इंटेलिजेंस) और आलू से जुड़े हितधारकों का समुदाय खड़ा करने को समर्पित मंच। कृषि अभियांत्रिकी में बी.टेक; आलू के क्षेत्र के जानकार और इसके प्रति गहरा लगाव रखने वाले।
