तलने से पहले आलू की शुगर जाँचिए: चिप्स और फ्राइज़ वालों के लिए CPRI का तेज़ तरीका
चिप्स और फ्राइज़ बनाने वाले तलने से पहले आलू का ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ जाँचते हैं। ICAR-CPRI के तरीके में सिर्फ़ 10 ग्राम आलू लगता है और अर्क तीन दिन से ज़्यादा टिकता है।
चिप्स और फ्राइज़ बनाने वाले आलू की शुगर स्टोर में रखने से पहले और स्टोर में रहते हुए जाँचते हैं, क्योंकि ज़्यादा शुगर गरम तेल में भूरी पड़ जाती है। CPRI के नए तरीके में 10 ग्राम बारीक कटा आलू लिया जाता है, उसकी शुगर 80% आइसोप्रोपाइल अल्कोहल में निकाली जाती है, और एंज़ाइम वाली मशीन पर ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ पढ़े जाते हैं। इसके नतीजे जूस वाले आम तरीके जैसे ही आए, और अल्कोहल वाला अर्क तीन दिन से ज़्यादा टिकता है।
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आलू के अंदर की शुगर तय करती है कि उसके चिप्स और फ्राइज़ सुनहरे निकलेंगे या भूरे। ICAR-केंद्रीय आलू अनुसंधान संस्थान (CPRI), शिमला ने उन दो शुगर, ग्लूकोज़ और सुक्रोज़, को मापने का एक तेज़ तरीका निकाला है। इसमें सिर्फ़ 10 ग्राम आलू लगता है, और नमूना कई दिन टिकता है, इसलिए लैब दूर के खेतों से आए माल की भी जाँच कर सकती है।
आलू की शुगर से चिप्स और फ्राइज़ का रंग क्यों तय होता है
आलू में थोड़ी फ़्री शुगर होती है। तलने वाले के लिए दो तरह की शुगर मायने रखती है: ग्लूकोज़ (फ़्रक्टोज़ के साथ इन्हें "रिड्यूसिंग शुगर" कहते हैं) और सुक्रोज़, यानी आम चीनी, जिसे आलू पुराना होने या ठंड लगने पर ग्लूकोज़ और फ़्रक्टोज़ में तोड़ सकता है।
जब कतरा गरम तेल में जाता है, तो रिड्यूसिंग शुगर आलू के अपने अमीनो एसिड से मिलकर रंग बदलती है। इसी से चिप्स का रंग आता है, पर ज़्यादा शुगर यह रंग बहुत आगे ले जाती है: चिप्स और फ्राइज़ भूरे या लगभग काले, कड़वे निकलते हैं और सिर्फ़ रंग की वजह से माल लौट सकता है। यही रिएक्शन एक्रिलामाइड भी बनाता है, जो शुगर कम रखने की एक और वजह है।
इसलिए स्नैक और फ़्रोज़न फ़ूड वाले प्लांट ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ पर कड़ी नज़र रखते हैं: वे आलू को स्टोर में रखने से पहले और स्टोर में रहते हुए फिर जाँचते हैं। एक ही किस्म अलग-अलग खेतों से अलग क्यों निकलती है, यह पढ़ें कुफ़री चिप्सोना-1: एक आलू, चार खेत में।
चिप्स वाले आलू को क्या पास करना होता है
CPRI जब चिप्स के लिए आलू छाँटता है, तो तीन सीधी जाँच साथ-साथ करता है:
किसी लॉट में ड्राई मैटर पूरा हो सकता है और फिर भी शुगर में फ़ेल हो सकता है। इसीलिए शुगर अलग से मापी जाती है, आँख से अंदाज़ा नहीं लगाया जाता।
आम तरीका: आलू का जूस
स्नैक और फ़्रोज़न फ़ूड प्लांट आम तौर पर शुगर एंज़ाइम वाली बायोकेमिस्ट्री मशीन पर पढ़ते हैं। उसके अंदर एक शुगर का ख़ास एंज़ाइम दो पतली झिल्लियों के बीच रहता है। शुगर एंज़ाइम तक पहुँचते ही टूटती है और हाइड्रोजन पेरॉक्साइड छोड़ती है, जिसे प्लैटिनम का इलेक्ट्रोड हल्के बिजली के करंट के रूप में पकड़ता है। जितनी ज़्यादा शुगर, उतना ज़्यादा करंट, और मशीन चलाने के लिए लंबी ट्रेनिंग की ज़रूरत नहीं।
सवाल यह है कि शुगर आलू से निकालकर मशीन तक कैसे पहुँचे। आम तरीका जूस से शुरू होता है।
जूस वाला तरीका
200 ग्राम धुले, छिले आलू तौलकर जूसर में डालें।
जूस को बफ़र से पतला करके 250 ml बनाएँ।
स्टार्च बैठने के लिए एक घंटा ठंडा करें, फिर ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ पढ़ें।
बफ़र वाला जूस सिर्फ़ एक रात चलता है, और हर नमूने के बाद जूसर धोना पड़ता है।
CPRI का अल्कोहल वाला तरीका
10 ग्राम बारीक कटा आलू लें।
शुगर 50 ml 80% आइसोप्रोपाइल अल्कोहल में निकालें।
अल्कोहल हटाकर डिस्टिल्ड पानी से 100 ml बनाएँ और पढ़ें।
जूसर की ज़रूरत नहीं, और अर्क तीन दिन से ज़्यादा टिकता है।
CPRI का तेज़ तरीका, एक-एक कदम
CPRI ने यह तरीका 2021 में तैयार किया, और इसे तय करने के लिए प्रोसेसिंग किस्में कुफ़री चिप्सोना-3 और कुफ़री फ्राईसोना इस्तेमाल कीं।
आलू बारीक काटें और 10 ग्राम तौलकर फ़्लास्क में डालें।
50 ml 80% आइसोप्रोपाइल अल्कोहल डालें।
फ़्लास्क को कंडेंसर लगाकर धीमी आँच पर दो घंटे गरम करें, ताकि अल्कोहल उबले और वापस टपकता रहे। फिर एक बार और।
छानें, अल्कोहल उड़ जाने दें, और डिस्टिल्ड पानी से 100 ml बनाएँ।
मशीन पर चलाएँ। पतला करने का हिसाब जोड़कर ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ 100 ग्राम आलू में mg के रूप में मिलते हैं।
दो आदतें रीडिंग सही रखती हैं: आलू के नमूने डालने से पहले हर दिन मशीन की झिल्ली और उसकी सीधी-रेखा वाली रीडिंग जाँची जाती है, और मशीन को 2.5 ग्राम शुगर प्रति लीटर पर कैलिब्रेट किया जाता है।
10 ग्राम वाला तरीका प्रोसेसर के काम का क्यों
| क्या मायने रखता है | जूस वाला तरीका | CPRI का अल्कोहल वाला तरीका |
|---|---|---|
| एक जाँच में कितना आलू | 200 ग्राम | 10 ग्राम |
| जूसर | चाहिए, हर नमूने के बाद धोना | नहीं चाहिए |
| अर्क कितने दिन टिकता है | सिर्फ़ एक रात | तीन दिन से ज़्यादा |
| नमूना लेने के बाद शुगर बदलना | जूस में एंज़ाइम काम करते रहते हैं | अल्कोहल एंज़ाइम रोक देता है |
| नतीजे | एक जैसे | एक जैसे: दोनों तरीकों की रीडिंग मिल गई |
- दूर के खेत। ख़रीद टीम दूर के खेत से छोटा नमूना भेज सकती है। कुछ ग्राम कटा आलू काफ़ी है, और अल्कोहल में डालने के बाद रास्ते में शुगर नहीं बदलती।
- एक साथ बहुत सारे नमूने। केमिकल मैच्योरिटी पर नज़र रखने में बहुत सारे नमूने बनते हैं। जूसर हटने से हर नमूने पर मेहनत बचती है।
- दोबारा जाँच। अगर कोई रीडिंग अजीब लगे, तो अर्क रखकर एक-दो दिन बाद फिर चलाया जा सकता है।
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केमिकल मैच्योरिटी: खेत से नमूना कब लें
फ़सल जैसे-जैसे पकती है, आलू की फ़्री शुगर घटती है। जब यह सबसे कम स्तर पर आ जाए, तो फ़सल केमिकल तौर पर पकी मानी जाती है। पूरे सीज़न ग्लूकोज़ और सुक्रोज़ देखते रहने से पता चलता है कि खेत कब वहाँ पहुँचा।
CPRI फ़सल की तीन उम्र पर नमूने लेता है:
बहुत से खेतों में तीन-तीन दौर मिलाकर ढेरों नमूने हो जाते हैं, और ठीक यहीं छोटा, टिकाऊ, बिना जूसर वाला नमूना समय बचाता है। खुदाई आधी कहानी है, क्योंकि स्टोर में भी शुगर बदलती रहती है; देखें खुदाई से पहले की बातें और भंडारण आलू की क्वालिटी कैसे तय करते हैं।
जिन दो किस्मों पर तरीका तय हुआ
ICAR-CPRI की चिप्स बनाने के लिए तैयार की गई चिप्सोना किस्म।
ICAR-CPRI की फ्रेंच फ्राइज़ के लिए तैयार की गई किस्म।
भारत की सारी प्रोसेसिंग किस्में और कौन किस काम आती है, यह देखें भारत में आलू की प्रोसेसिंग किस्में में।
स्टोर में शुगर: अंदाज़ा नहीं, जाँच
ठंड से स्टोर का आलू मीठा होता है। भारतीय रिसर्च में देखा गया कि चिप्स वाली किस्मों को 8 °C और 4 °C तक ठंडा करने पर रिड्यूसिंग शुगर बढ़ी, इसीलिए प्रोसेसिंग वाला आलू आम तौर पर थोड़ा गरम, लगभग 10 से 12 °C पर रखा जाता है। अंकुर रोकने के कुछ तरीके भी शुगर बढ़ा सकते हैं: आलू भंडारण में एथिलीन और फ्राइज़ का रंग वाला लेख यह सौदा समझाता है।
स्टोर में जो भी हो, नियमित शुगर जाँच मैनेजर को पहले ही बता देती है कि आलू लाइन तक पहुँचने पर फ्राई टेस्ट में क्या दिखेगा।
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स्रोत: इंडियन पोटैटो इंटेलिजेंस
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इंडियन पोटैटो के संस्थापक एवं निदेशक — आलू पर भरोसेमंद जानकारी (पोटैटो इंटेलिजेंस) और आलू से जुड़े हितधारकों का समुदाय खड़ा करने को समर्पित मंच। कृषि अभियांत्रिकी में बी.टेक; आलू के क्षेत्र के जानकार और इसके प्रति गहरा लगाव रखने वाले।
