कोल्ड स्टोर का आलू फेंकिए मत: 9 उत्पाद जो किसी भी आलू से बनते हैं
कोल्ड स्टोर का या थोड़ा दाग़ी आलू भी आलू का आटा, सूजी, दलिया, कुकीज़, बर्फ़ी, जलेबी और हलवा प्रीमिक्स बन सकता है। ICAR-CPRI के तरीके हर किस्म के आलू पर चलते हैं।
- आलू का आटाबेकरी और मिठाइयों के लिएलाइसेंस हो चुका
- आलू की सूजीहलवा, उपमा, इडली के लिएलाइसेंस हो चुका
- आलू का दलियादूध या पानी में पकने वालालाइसेंस हो चुका
- ग्लूटेन-फ़्री कुकीज़आलू के साथ मोटा अनाज, फल या मेवाICAR प्रमाणित
- हलवा प्रीमिक्स10 मिनट से कम में तैयारविकसित
- बिना लैक्टोज़ की बर्फ़ीबिना खोए की बर्फ़ीविकसित
- गुलाब जामुनग्लूटेन-फ़्री, आलू के आटे सेविकसित
- जलेबीतैयार और प्रीमिक्स, दोनों रूप मेंविकसित
- आलू का मुरब्बापेठे की तरह, चाशनी मेंविकसित
सीधी बात: जो आलू चिप्स के काम का नहीं, वह इनके काम का है। ये नौ उत्पाद किसी भी किस्म, आकार, शक्ल और ड्राई मैटर के आलू से बनते हैं, खेत से सीधे या कोल्ड स्टोर से निकले, और थोड़ा दाग़ी आलू भी ख़राब हिस्सा काटकर चल जाता है। आलू का आटा, सूजी और दलिया बनाने का तरीका चार कारोबारों को लाइसेंस हो चुका है; बाकी के लिए लाइसेंस और तकनीकी मदद के बारे में संस्थान से पूछें।
कोल्ड स्टोर में ग्लट के बाद बचा आलू, या जिस आलू पर कोई दाग़ लगा हो, वह भी आलू का आटा, सूजी, दलिया, कुकीज़, बर्फ़ी, गुलाब जामुन, जलेबी, हलवा प्रीमिक्स और पेठे जैसा मुरब्बा बन सकता है। ICAR-CPRI शिमला ने ये नौ तरीके तैयार किए हैं, और इनमें से किसी के लिए चिप्स वाली किस्म, ज़्यादा ड्राई मैटर या कम शुगर की ज़रूरत नहीं। आगे पढ़िए हर उत्पाद क्या है, कितने दिन चलता है, कौन-सा व्रत में चलता है, और इन तरीकों का लाइसेंस कैसे लें।
चिप्स और फ्राइज़ वाले इतना आलू क्यों लौटा देते हैं
चिप्स या फ्राइज़ की लाइन आलू को लेकर नख़रे वाली होती है, और उसकी वजह है। कम ड्राई मैटर वाला आलू तेल ज़्यादा सोखता है, और ज़्यादा शुगर वाला आलू कड़ाही में गहरा भूरा हो जाता है। इसीलिए प्रोसेसर ख़ास किस्में उगाते हैं, जैसे कुफ़री चिपसोना-5, जिसमें 21% ड्राई मैटर और 100 ग्राम आलू में सिर्फ़ 67 mg रिड्यूसिंग शुगर होती है। कोल्ड स्टोर में शुगर की यह दिक़्क़त और बढ़ जाती है, इसलिए कोल्ड स्टोर का आलू ज़्यादातर खाने वाले आलू के बाज़ार में ही जाता है।
आटा, सूजी और मिठाई जैसे आलू के वैल्यू-एडेड उत्पादों में यह दिक़्क़त नहीं। इनमें से ज़्यादातर में चीनी वैसे भी डाली जाती है, और तलने से आने वाला रंग या कुरकुरापन इनकी क्वालिटी तय नहीं करता। इसलिए आलू की जाँच कहीं आसान है:
चिप्स की लाइन क्या माँगती है
- किस्मप्रोसेसिंग वाली किस्म
- ड्राई मैटरज़्यादा, लगभग 21%
- शुगरकम; कोल्ड स्टोर का आलू अक्सर फ़ेल
- आकार, शक्लएक जैसा, ग्रेड किया हुआ
- दाग़नामंज़ूर
ये नौ उत्पाद क्या माँगते हैं
- किस्मकोई भी
- ड्राई मैटरकितना भी
- शुगरकोई दिक़्क़त नहीं; कोल्ड स्टोर वाला चलेगा
- आकार, शक्लकोई भी
- दाग़छाँटकर और साफ़ करके चलेगा
ग्लट वाले साल में यह बात सबसे ज़्यादा मायने रखती है। जब कोल्ड स्टोर भरे रहते हैं और भाव गिरते हैं, जैसा इस साल उत्तर प्रदेश में हुआ (2026 में यूपी में आलू के भाव क्यों गिरे), तो जिस आलू को कोई ख़रीदना नहीं चाहता, ठीक वही आलू इन उत्पादों के काम आता है। भारत में आलू का ग्लट बार-बार लौटता है (यूपी के कोल्ड स्टोर में आलू का ग्लट), और जो उत्पाद फ़ालतू खाने वाले आलू को ज़्यादा दिन चलने वाली चीज़ में बदल दे, वह इससे निकलने का एक रास्ता है।
नौ आलू उत्पाद, एक-एक करके
- आलू का आटा
पूरे आलू को सुखाकर पीसा जाता है। यह बेकरी के सामान में जाता है, और नीचे की कुकीज़, गुलाब जामुन और जलेबी इसी से बनती हैं। यह आम खाने वाले आलू से बनता है, प्रोसेसिंग किस्म से नहीं।
- आलू की सूजी
100% आलू से बनी, यह गेहूँ की सूजी की तरह पकती है और हलवा, उपमा या इडली में चलती है। इसमें न गेहूँ है न ग्लूटेन, और फ़ाइबर ज़्यादा है, 10.5% से ऊपर।
- आलू का दलिया
मोटा सुखाया हुआ आलू, जो दलिये की तरह दूध या पानी में पकता है। यह तरीका लाल और बैंगनी आलू पर भी चलता है, जिनका रंग और एंटीऑक्सीडेंट बने रहते हैं। किसी भी किस्म, उम्र या आकार का आलू लगता है, ताज़ा हो या कोल्ड स्टोर से निकला।
- ग्लूटेन-फ़्री आलू कुकीज़
आलू की कुकीज़ छिलके समेत पूरे आलू के आटे से बनती हैं, जिसमें मोटे अनाज (कोदो, रागी, बाजरा, ज्वार, सामक), बेसन, नारियल, टैपिओका, सिंघाड़ा या मक्खन के साथ मीठे फल मिलाए जाते हैं। अब तक दस तरह की कुकीज़ बनी हैं। इनमें फ़ाइबर अच्छा है, अँधेरी सूखी जगह 4 महीने तक चलती हैं, और गेहूँ न खा पाने वालों के लिए ठीक हैं। कुकीज़ की तीन रेसिपी ICAR से प्रमाणित हैं, और आलू-रागी कुकी तीन कारोबारों को लाइसेंस हो चुकी है।
- बिना लैक्टोज़ की आलू बर्फ़ी
बर्फ़ी आम तौर पर खोए से बनती है। यह आलू से बनती है, इसलिए उनके लिए ठीक है जिन्हें दूध की शुगर नहीं पचती या जो डेयरी नहीं खाते। ताज़ा और कोल्ड स्टोर वाला, दोनों आलू चलते हैं।
- आलू के गुलाब जामुन
मैदे की जगह पूरे आलू के आटे से बनते हैं, इसलिए ग्लूटेन-फ़्री हैं और फ़ाइबर ज़्यादा है। फ़्रीज़र में ये जामुन 6 महीने तक चलते हैं।
- आलू की जलेबी
ग्लूटेन-फ़्री जलेबी, जो तलने के लिए तैयार रूप में या इंस्टेंट जलेबी प्रीमिक्स के रूप में बिकती है। इसे रात भर ख़मीर उठाने की ज़रूरत नहीं, और यह कमरे के तापमान पर 3 से 4 महीने चलती है।
- आलू का मुरब्बा (पेठे जैसा)
आलू के टुकड़े गाढ़ी चाशनी में पकाए जाते हैं, जैसे पेठा पेठे वाले कद्दू से बनता है। यह फ़्रिज में लगभग 2 महीने चलता है, और किसी भी शक्ल और किस्म के मीडियम से बड़े आलू चलते हैं, दाग़ी या कोल्ड स्टोर वाले भी। पेठा और आँवला मुरब्बा बनाने वाले इसे आसानी से अपना सकते हैं।
- आलू हलवा प्रीमिक्स
पकाने के लिए तैयार मिक्स: उबलते पानी या दूध में डालिए और 10 मिनट से कम में हलवा तैयार। यह ग्लूटेन-फ़्री है, इसमें फ़ैट और नमक बहुत कम है, फ़ाइबर ज़्यादा है, और दुकान की शेल्फ़ पर 6 महीने चलता है।
कौन-सा कितने दिन चलता है
धारीदार पट्टी वालों को फ़्रिज या फ़्रीज़र चाहिए।
आटे में ही आलू सूखकर हल्का होता है: ताज़े आलू में लगभग 80% पानी होता है, इसलिए आटा और सूजी जिस आलू से बने उससे कहीं आसानी से ढोए और रखे जाते हैं। संस्थान का काम इससे आगे भी है, जैसे सूखे आलू के टुकड़े और लच्छे, और रायते और मिठाई के लिए आलू की बूंदी, पर ऊपर के नौ उत्पाद मिठाई और रोज़ के खाने के लिए बने हैं।
व्रत या नवरात्रि में कौन-से चलते हैं?
व्रत वाली शेल्फ़
- हलवा प्रीमिक्सव्रत के दिनों के लिए बना: आलू, बिना गेहूँ, मिनटों में तैयार।
- सामक और सिंघाड़ा कुकीज़आलू के साथ समा के चावल या सिंघाड़े का आटा, ये दोनों व्रत में ख़ूब इस्तेमाल होते हैं।
- सूजी और दलिया100% आलू, इसलिए व्रत के हलवे या खीर जैसे दलिये में गेहूँ नहीं चाहिए।
- गुलाब जामुन, जलेबी, बर्फ़ीनवरात्रि, दिवाली और शादियों के लिए ग्लूटेन-फ़्री त्योहारी मिठाई।
इनमें से ज़्यादातर उत्पादों में गेहूँ या ग्लूटेन नहीं होता, इसीलिए ये नवरात्रि और दूसरे उपवास में चलते हैं। व्रत के नियम हर परिवार में अलग होते हैं, इसलिए बनाने वाले को पैकेट पर हर सामग्री साफ़ छापनी चाहिए।
कारोबार के लिए व्रत का बाज़ार सबसे आसान दरवाज़ा है। लोग व्रत के लिए साबूदाना, समा के चावल और कुट्टू का आटा पहले से ख़रीदते हैं और तैयार चीज़ों के विकल्प कम हैं, और आलू ज़्यादातर घरों में व्रत का मुख्य खाना है। आलू हलवा प्रीमिक्स या सामक कुकीज़ का पैकेट सीधे किराने की शेल्फ़ पर इनके बगल में रखा जा सकता है। बर्फ़ी, गुलाब जामुन और जलेबी जैसी त्योहारी मिठाइयाँ नवरात्रि से दिवाली तक के त्योहारी मौसम में फ़िट बैठती हैं।
कोल्ड स्टोर वाले और थोड़े दाग़ी आलू का इस्तेमाल
थोड़ा दाग़ी का मतलब सड़ा हुआ नहीं। जिस आलू पर कट, चोट, हरा हिस्सा या कीड़े का छेद हो, वह ख़राब हिस्सा पूरा काटने के बाद इस्तेमाल हो सकता है; जो आलू नरम हो गया हो या अंदर तक सड़ रहा हो, वह नहीं। प्रोसेसिंग से पहले के कदम आसान हैं:
छाँटिए
सही आलू और थोड़े दाग़ी आलू अलग कीजिए; जो नरम हों, बदबू दें या सड़ रहे हों, उन्हें फेंक दीजिए।
काटिए
हर दाग़ी, हरा या अंकुर वाला हिस्सा थोड़ा ज़्यादा काटकर हटाइए, ताकि सिर्फ़ सख़्त, सही गूदा आगे जाए।
धोइए और साफ़ कीजिए
स्टोर या खेत की मिट्टी धो दीजिए। कई तरीकों में छिलका रहता है, इसलिए सफ़ाई ज़रूरी है।
उसी दिन प्रोसेस कीजिए
कटा आलू रखा नहीं जाता। छँटा हुआ आलू सीधे सुखाने, पकाने या चाशनी में जाए।
कोल्ड स्टोर वाले आलू को कोई ख़ास तैयारी नहीं चाहिए। जो ज़्यादा शुगर उसे चिप्स के लिए बेकार बनाती है, वह उस उत्पाद में कोई नुक़सान नहीं करती जिसमें चीनी वैसे भी डलती है, और आटे और सूजी में तो आलू सुखाया ही जाता है।
CPRI की आलू उत्पाद तकनीक का लाइसेंस कैसे लें
ICAR-CPRI ये उत्पाद नहीं बेचता; वह तरीके का लाइसेंस देता है और कारोबार जमाने में मदद करता है। उसके लाइसेंस नॉन-एक्सक्लूसिव होते हैं, यानी अलग-अलग जगह कई कारोबार एक ही उत्पाद बना सकते हैं। संस्थान की व्यावसायिक तकनीकों की मौजूदा सूची दिखाती है कि खाने के उत्पाद कहाँ तक पहुँच चुके हैं:
- 4कारोबारों को आलू दलिया, सूजी और आटे का लाइसेंस
- 3को आलू और रागी कुकीज़ का लाइसेंस
- 2को आलू के सूखे टुकड़ों और लच्छों का लाइसेंस
अपना उत्पाद चुनिए
वह चुनिए जो आसपास बिक सके: बेकरी और किराने के लिए आटा और सूजी, व्रत वाले ग्राहकों के लिए प्रीमिक्स और कुकीज़, मिठाई की दुकानों के लिए मिठाइयाँ।
संस्थान से संपर्क कीजिए
ICAR-CPRI, शिमला (icarcpri.res.in) को लिखिए: इसकी टेक्नोलॉजी मैनेजमेंट यूनिट लाइसेंस देखती है, और इसके पोस्ट-हार्वेस्ट टेक्नोलॉजी डिवीज़न ने ये उत्पाद बनाए हैं। ICAR की अपनी लाइसेंसिंग कंपनी, एग्रीइनोवेट इंडिया, भी संस्थान की तकनीकों के लिए पूछताछ लेती है।
लाइसेंस पर दस्तख़त
फ़ीस और शर्तें लाइसेंस समझौते में तय होती हैं, ICAR के तकनीक लाइसेंस करने के नियमों के तहत। पूछिए कि कौन-से उत्पाद लाइसेंस के लिए तैयार हैं और फ़ीस में क्या-क्या शामिल है।
प्रक्रिया सीखिए
संस्थान नए और पुराने, दोनों तरह के कारोबारों का हाथ पकड़कर साथ देता है: रेसिपी, प्रोसेस के कदम और क्वालिटी की जाँच।
यूनिट का रजिस्ट्रेशन और पैसा
हर फ़ूड कारोबार को FSSAI रजिस्ट्रेशन या लाइसेंस चाहिए। छोटी यूनिट PMFME स्कीम देख सकती है, जो माइक्रो फ़ूड यूनिट की प्रोजेक्ट लागत का 35%, ₹10 लाख तक, देती रही है; देखें PMFME आलू प्रोसेसिंग यूनिट को क्या देती है, और पता कीजिए कि इसका अगला दौर खुला है या नहीं।
ये छोटी यूनिट वाले उत्पाद हैं। सूखे आटे, सूजी और प्रीमिक्स के लिए वॉशर, स्लाइसर या ग्रेटर, ड्रायर और चक्की चाहिए; मिठाइयों के लिए किचन लाइन। इसलिए ये किसानों के समूह, स्वयं सहायता समूह या उस कोल्ड स्टोर मालिक के लिए ठीक हैं जो घाटे में बिकने वाले स्टॉक का इस्तेमाल करना चाहता है।
आलू का आटा, सूजी या मिठाई की यूनिट सोच रहे हैं?
सुखाने और पीसने की मशीनें, ख़रीदने के लिए कोल्ड स्टोर का आलू, अपने माल के ख़रीदार, या लाइसेंस के लिए संस्थान तक पहुँचने में मदद: बताइए आप क्या और कहाँ बनाना चाहते हैं, हम आपको अपने नेटवर्क के लोगों से जोड़ेंगे।
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- 17 ज़िलों में आलू ही ODOP है: PMFME स्कीम क्या देती हैindianpotato.in
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स्रोत: इंडियन पोटैटो इंटेलिजेंस
आलू प्रोसेसिंग की ख़बरें, हर हफ़्ते
भारत के आलू इलाक़ों से उत्पाद, मशीनें, स्कीमें और भाव।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इंडियन पोटैटो के संस्थापक एवं निदेशक — आलू पर भरोसेमंद जानकारी (पोटैटो इंटेलिजेंस) और आलू से जुड़े हितधारकों का समुदाय खड़ा करने को समर्पित मंच। कृषि अभियांत्रिकी में बी.टेक; आलू के क्षेत्र के जानकार और इसके प्रति गहरा लगाव रखने वाले।
